Geschmolzenes Saiblingsfilet auf Hausmacher-Spargel-Rhabarber-Nest
Dieses Rezept ist die perfekte Ergänzung für eine frühlingshafte Note auf Ihrer Speisekarte. Zum geschmolzenen Saiblingsfilet empfehlen wir ein Nudel-Spargel-Rhabarber-Nest, zubereitet mit den Recheis Chefqualität 2-Eierteigwaren Hausmacher aus natürlichen und hochwertigen Zutaten. Durch den zarten Muskatellerschaum wird das Frühlingsrezept perfekt abgerundet.
Kochzeit: 50 Minuten
Profirezept
mit Fisch
Zutaten für10PortionenPortionPortionen:
- Für die Hausmacher-Spargel-Rhabarber-Pfanne:
- 1000g
Recheis Chefqualität 2-Eierteigwaren Hausmacher
- 5
Stangen Rhabarber, geschält und blättrig geschnitten
- 800g
weißer Spargel, gekocht
- 2
Bund Jungzwiebel, geputzt in feine Ringe geschnitten
- 1000ml
Spargelfond (vom Spargelkochen aufbehalten)
- 500ml
Sahne
- 3EL
Crème fraîche
Gartenkresse
Rapsöl, Salz, Pfeffer
Muskat, Zucker, Knoblauchpaste
Für das Saiblingsfilet:- 10
Saiblingsfilets, küchenfertig
Zitronenabrieb
Kräutersträußchen (Zitronenthymian, Verbene, Rosmarin)
Gartenkresse zum Garnieren
Für den Muskateller-Schaum:- 4
Schalotten, fein gehackt
- 1500ml
Muskateller
- 200g
Ricotta
- 1000ml
Fischfond
- 300g
Butter
Gelingt mit:
Zubereitung
Spargel in reichlich Wasser kochen und 1 Liter des Spargelfonds beiseitestellen.
Anschließend den gekochten Spargel, Rhabarber und Jungzwiebel in einer Pfanne anschwitzen und mit Sahne und Spargelfond aufgießen. Crème fraîche hinzugeben.
Die Recheis Hausmacher zugeben und für 5 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Gartenkresse, Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauchpaste und Zucker abschmecken.
Für den Muskateller-Schaum die Schalotten anschwitzen und mit Fischfond und Muskateller aufgießen. Auf einen Liter einreduzieren. Anschließend mit Butter montieren, abschmecken und passieren. Zum Aufschäumen den Ricotta in die heiße Sauce mixen.
Die Saiblingsfilets in längliche Stücke schneiden, salzen und mit Zitronenabrieb würzen. In einer Pfanne die Filets nur an der Hautseite bei mittlerer Hitze braten. Zum Schluss mit einem Kräutersträußchen und Butterflocke arrosieren.
Nun die Hausmacher-Spargel-Rhabarber-Nester mit dem Saiblingsfilet und Muskateller-Schaum auf Tellern anrichten. Mit Gartenkräutern und Kresse garnieren.
Tipp: Respekt vor dem Braten eines Fischfilets in der Pfanne? Der Recheis Semola di Peppino Hartweizengrieß eignet sich perfekt zum Mehlieren der Fischhaut. So funktioniert das Fischbraten auch in unbeschichteten Pfannen und Grills sorgenfrei.
Für eine herbstliche Variante des Gerichtes die Hausmacher-Nudeln mit geriebenem Hokkaido-Kürbis, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen. Mit milder Paprikapaste, Paprikapulver, Kümmel, Kurkuma und einem Schuss Sahne ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Küchenchefin und Foodstylistin
Dieses Gericht wurde von Verena Fiegl kreiert – Die kreative Küchenchefin verzaubert ihre Gäste mit genussvollen Gerichten im Wirtshaus zur Schanz, Ebbs.
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